哈爾濱三益制冷設(shè)備有限公司
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食品冷庫是用于食品冷凍和冷藏的建筑物，它是通過人工制冷的方法，使庫內(nèi)保持一定的低溫。為了減少外界熱量的傳入，冷庫的地坪、墻壁和屋頂都敷設(shè)一定厚度的防潮隔氣層和隔熱層，在食品冷庫工程管理中，應(yīng)根據(jù)食品冷庫的特性，實行科學管理，以保證安全生產(chǎn)，達到延長使用壽命，降低生產(chǎn)成本，節(jié)約維修費用，提高企業(yè)經(jīng)濟效益的目的。
食品冷庫可廣泛應(yīng)用于食品廠、乳品廠、果蔬倉庫、禽蛋倉庫、賓館、酒店、超市、部隊等。食品冷庫主要用作對乳制品、肉類、水產(chǎn)海鮮、禽類、果蔬、冷飲、花卉、綠植、茶葉等食品的恒溫貯藏。
將易腐食品先預(yù)冷，然后在略高于冰點的溫度下貯藏的食品保藏方法。食品保藏能延緩食品變質(zhì)速度并保持其新鮮度，但保藏期較短。冷藏水果和蔬菜等植物性食品時，保藏期可達幾個月；冷藏肉、禽、乳和水產(chǎn)等動物性食品時，保藏期一般為一星期左右。新鮮食品的腐敗變質(zhì)是本身所含的多種酶類和受外界污染的微生物所引起的一系列化學變化造成的。酶的催化作用和微生物的繁殖都需要適當?shù)臏囟?，如降低食品的溫度，則兩者的活性都將受到相應(yīng)地抑制。
植物性食品 水果和蔬菜在采收以后仍保持生命，有一定的免疫力，并依靠其本身貯存的營養(yǎng)素繼續(xù)進行呼吸作用，吸收氧氣，消耗糖、淀粉、有機酸等，排出二氧化碳，同時產(chǎn)生呼吸熱。熱量多少取決于果蔬的種類和貯藏溫度。在一定溫度范圍內(nèi)，呼吸熱和貯藏溫度成正比，溫度每上升10℃，酶的活性加強2～3倍；反之，溫度每下降10℃，呼吸熱可減少50～66%。但溫度不能降到冰點以下，否則一經(jīng)凍結(jié)，果蔬就失去生命，即使回升溫度,亦不能復(fù)活。各種果蔬的呼吸熱相差很大,例如在0℃時，菠菜和四季豆的呼吸熱分別為 186～214和242～271J/kg·h,而馬鈴薯和圓蔥頭分別只有19～39和26J/kg·h左右;桃、梨、橙、蘋果的呼吸熱一般為20～60J/kg·h，而草莓則高達120～167J/kg·h。呼吸熱量低的果蔬較耐貯藏。
動物性食品 和植物性食品不同，在冷藏期間，它們大多沒有生命，對外來微生物的侵襲沒有抵抗力，酶的活動不在于維持生命而是促使本身分解腐爛。所以肉、禽、魚、乳等的冷藏，只供短期周轉(zhuǎn)，不能貯藏。魚等冷血動物體內(nèi)酶的催化作用比溫血動物更強，而且魚體的各部分都染有微生物，加速其變質(zhì)。從健康牛群擠出的奶,雜菌數(shù)約為200～600個/ml,擠出以后,因牛體、擠奶工具、昆蟲、灰塵等的污染，雜菌數(shù)急劇增加。主要細菌有乳酸菌、丁酸菌、產(chǎn)氣菌、病源菌等，在適當溫度下,會大量繁殖。因此，擠出的奶應(yīng)立即冷卻到4℃左右，然后在此溫度下貯藏，供進一步加工。動物性食品中,帶殼蛋是有生命的，一般裝入箱中，在-1.5～0.5℃及相對濕度為85～88%的冷庫中貯藏。冷藏期間,每1～2個月抽樣檢查一次，以確定能否繼續(xù)貯藏。
干耗 是食品冷藏中存在的一個主要問題。食品在冷藏期間,因水分蒸發(fā)而引起干耗是自然現(xiàn)象,其過程如下：當冷庫中的冷空氣通過食品時，不僅帶走熱量，同時也蒸發(fā)食品表面的水分,因而溫度增高,濕度增大。其后，這部分空氣循環(huán)到制冷機組的蒸發(fā)管時，空氣中的水分在蒸發(fā)管上遇冷凝結(jié)成霜，恢復(fù)為干空氣，又被鼓風機吹向食品，重復(fù)其冷卻和蒸發(fā)過程。如此循環(huán)，逐漸使食品重量減輕，組織萎縮，色澤變暗。食品重量減少，在經(jīng)濟上蒙受損失，嚴重時，品質(zhì)變劣，失去商品價值。防止干耗的途徑是減少環(huán)境空氣和食品之間的蒸汽壓差以及降低食品表面水分的蒸發(fā)速度。具體措施有：①通過噴霧或引入蒸汽以增加環(huán)境空氣的濕度；②增大冷庫中蒸發(fā)器的面積,以縮小蒸發(fā)器和冷庫的溫度差;③適當降低冷空氣的流速，以減少水分蒸發(fā)；④在柑橘類水果上涂蠟或其他涂層；⑤將食品裝入塑料袋、盒或紙箱。
預(yù)冷 在冷藏或凍藏以前，將食品從原始溫度（例如果蔬在采收后24小時以內(nèi)的溫度或畜禽經(jīng)屠宰以后的溫度）迅速冷卻到預(yù)定的溫度，及時地抑制食品本身的生化反應(yīng)和微生物的繁殖。常用的冷卻方法有：①空氣冷卻法，即使空氣先經(jīng)機械制冷，然后強制通風吹向放置食品的隧道，或用1300～2000Pa的壓差，使冷空氣進入并穿過有氣窗的食品包裝箱，以加速產(chǎn)品的冷卻。冷空氣的溫度、相對濕度和流速根據(jù)食品的種類確定，一般不使食品凍結(jié)，相對濕度常為90～95%。②水冷卻法，以水為熱傳導介質(zhì),用大容量的水泵使接近0℃的冷水噴灑在產(chǎn)品上。因水的熱容量比空氣大得多，傳熱效率高，大部分食品可在10～15分鐘內(nèi)冷卻。用海水冷卻魚類時，速度快,溫度均勻，且可延長保藏期。③冰塊冷卻法,常用于魚蝦的冷卻，每噸冰在融成水時，可吸收334720kJ的熱量。冰塊愈小冷卻速度愈快。其缺點是溫度不均勻，且冰融成的水到處流動不易管理，現(xiàn)在主要作為其他冷卻方法的補充。④間接冷卻法，適用于液態(tài)食品，如牛乳、蛋液、果汁等。采用的熱交換器有列管式、套管式、刮板式、片式等。⑤真空冷卻法，根據(jù)降低大氣壓力可以加速水分蒸發(fā)以及利用水分蒸發(fā)潛熱可降低食品溫度的原理，將食品置于密閉室內(nèi)，用真空裝置將壓力降到660Pa，由于在此壓力下水的沸點為1℃，食品表層的水蒸發(fā)汽化,每蒸發(fā)1kg水約吸熱2460kJ，結(jié)果使食品溫度下降。溫度每下降5℃，食品中的水分約減少1%，即重量損失1%。真空冷卻法適用于表面積大的葉菜類,也可用于蘆筍、蘑菇、芹菜、孢子甘藍；表面積/體積比值小的或表面有蠟質(zhì)的水果，水分不易蒸發(fā)，不宜采用。
冷藏 貯藏溫度、空氣的相對濕度和流速是冷藏的重要條件因素。在實際應(yīng)用中，這三者的具體條件是隨著食品種類的不同、貯藏期的長短以及食品是否包裝而確定的。
