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水餃速凍就是食品在短時間(通常為30分鐘內(nèi))迅速通過最大冰晶體生成帶(0～-4℃)速凍的餃子中所形成的冰晶體較小而且?guī)缀跞可⒉荚诩?xì)胞內(nèi)，細(xì)胞破裂率低，從而才能獲得高品質(zhì)的速凍水餃。水餃制品只有經(jīng)過速凍而不是緩凍才能獲得高質(zhì)量速凍水餃制品。包好的餃子擺放在不銹鋼盤上，依次放入速凍機的鏈條上或速凍冷庫里進行速凍，要求速凍溫度達-34攝氏度，速凍時間30分鐘后，水餃在速凍間中心溫度達-18℃即速凍好。
水餃冷庫案例
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