水餃速凍就是食品在短時間(通常為30分鐘內(nèi))迅速通過最大冰晶體生成帶(0~-4℃)速凍的餃子中所形成的冰晶體較小而且?guī)缀跞可⒉荚诩?xì)胞內(nèi),細(xì)胞破裂率低,從而才能獲得高品質(zhì)的速凍水餃。水餃制品只有經(jīng)過速凍而不是緩凍才能獲得高質(zhì)量速凍水餃制品。包好的餃子擺放在不銹鋼盤上,依次放入速凍機的鏈條上或速凍冷庫里進(jìn)行速凍,要求速凍溫度達(dá)-34攝氏度,速凍時間30分鐘后,水餃在速凍間中心溫度達(dá)-18℃即速凍好。