哈爾濱三益制冷設(shè)備有限公司
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食品冷庫是用于食品冷凍和冷藏的建筑物，它是通過人工制冷的方法，使庫內(nèi)保持一定的低溫。為了減少外界熱量的傳入，冷庫的地坪、墻壁和屋頂都敷設(shè)一定厚度的防潮隔氣層和隔熱層，在食品冷庫工程管理中，應(yīng)根據(jù)食品冷庫的特性，實(shí)行科學(xué)管理，以保證安全生產(chǎn)，達(dá)到延長使用壽命，降低生產(chǎn)成本，節(jié)約維修費(fèi)用，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的目的。
食品冷庫可廣泛應(yīng)用于食品廠、乳品廠、果蔬倉庫、禽蛋倉庫、賓館、酒店、超市、部隊(duì)等。食品冷庫主要用作對乳制品、肉類、水產(chǎn)海鮮、禽類、果蔬、冷飲、花卉、綠植、茶葉等食品的恒溫貯藏。
將易腐食品先預(yù)冷，然后在略高于冰點(diǎn)的溫度下貯藏的食品保藏方法。食品保藏能延緩食品變質(zhì)速度并保持其新鮮度，但保藏期較短。冷藏水果和蔬菜等植物性食品時(shí)，保藏期可達(dá)幾個(gè)月；冷藏肉、禽、乳和水產(chǎn)等動(dòng)物性食品時(shí)，保藏期一般為一星期左右。新鮮食品的腐敗變質(zhì)是本身所含的多種酶類和受外界污染的微生物所引起的一系列化學(xué)變化造成的。酶的催化作用和微生物的繁殖都需要適當(dāng)?shù)臏囟?，如降低食品的溫度，則兩者的活性都將受到相應(yīng)地抑制。
植物性食品 水果和蔬菜在采收以后仍保持生命，有一定的免疫力，并依靠其本身貯存的營養(yǎng)素繼續(xù)進(jìn)行呼吸作用，吸收氧氣，消耗糖、淀粉、有機(jī)酸等，排出二氧化碳，同時(shí)產(chǎn)生呼吸熱。熱量多少取決于果蔬的種類和貯藏溫度。在一定溫度范圍內(nèi)，呼吸熱和貯藏溫度成正比，溫度每上升10℃，酶的活性加強(qiáng)2～3倍；反之，溫度每下降10℃，呼吸熱可減少50～66%。但溫度不能降到冰點(diǎn)以下，否則一經(jīng)凍結(jié)，果蔬就失去生命，即使回升溫度,亦不能復(fù)活。各種果蔬的呼吸熱相差很大,例如在0℃時(shí)，菠菜和四季豆的呼吸熱分別為 186～214和242～271J/kg·h,而馬鈴薯和圓蔥頭分別只有19～39和26J/kg·h左右;桃、梨、橙、蘋果的呼吸熱一般為20～60J/kg·h，而草莓則高達(dá)120～167J/kg·h。呼吸熱量低的果蔬較耐貯藏。
動(dòng)物性食品 和植物性食品不同，在冷藏期間，它們大多沒有生命，對外來微生物的侵襲沒有抵抗力，酶的活動(dòng)不在于維持生命而是促使本身分解腐爛。所以肉、禽、魚、乳等的冷藏，只供短期周轉(zhuǎn)，不能貯藏。魚等冷血?jiǎng)游矬w內(nèi)酶的催化作用比溫血?jiǎng)游锔鼜?qiáng)，而且魚體的各部分都染有微生物，加速其變質(zhì)。從健康牛群擠出的奶,雜菌數(shù)約為200～600個(gè)/ml,擠出以后,因牛體、擠奶工具、昆蟲、灰塵等的污染，雜菌數(shù)急劇增加。主要細(xì)菌有乳酸菌、丁酸菌、產(chǎn)氣菌、病源菌等，在適當(dāng)溫度下,會(huì)大量繁殖。因此，擠出的奶應(yīng)立即冷卻到4℃左右，然后在此溫度下貯藏，供進(jìn)一步加工。動(dòng)物性食品中,帶殼蛋是有生命的，一般裝入箱中，在-1.5～0.5℃及相對濕度為85～88%的冷庫中貯藏。冷藏期間,每1～2個(gè)月抽樣檢查一次，以確定能否繼續(xù)貯藏。
干耗 是食品冷藏中存在的一個(gè)主要問題。食品在冷藏期間,因水分蒸發(fā)而引起干耗是自然現(xiàn)象,其過程如下：當(dāng)冷庫中的冷空氣通過食品時(shí)，不僅帶走熱量，同時(shí)也蒸發(fā)食品表面的水分,因而溫度增高,濕度增大。其后，這部分空氣循環(huán)到制冷機(jī)組的蒸發(fā)管時(shí)，空氣中的水分在蒸發(fā)管上遇冷凝結(jié)成霜，恢復(fù)為干空氣，又被鼓風(fēng)機(jī)吹向食品，重復(fù)其冷卻和蒸發(fā)過程。如此循環(huán)，逐漸使食品重量減輕，組織萎縮，色澤變暗。食品重量減少，在經(jīng)濟(jì)上蒙受損失，嚴(yán)重時(shí)，品質(zhì)變劣，失去商品價(jià)值。防止干耗的途徑是減少環(huán)境空氣和食品之間的蒸汽壓差以及降低食品表面水分的蒸發(fā)速度。具體措施有：①通過噴霧或引入蒸汽以增加環(huán)境空氣的濕度；②增大冷庫中蒸發(fā)器的面積,以縮小蒸發(fā)器和冷庫的溫度差;③適當(dāng)降低冷空氣的流速，以減少水分蒸發(fā)；④在柑橘類水果上涂蠟或其他涂層；⑤將食品裝入塑料袋、盒或紙箱。
預(yù)冷 在冷藏或凍藏以前，將食品從原始溫度（例如果蔬在采收后24小時(shí)以內(nèi)的溫度或畜禽經(jīng)屠宰以后的溫度）迅速冷卻到預(yù)定的溫度，及時(shí)地抑制食品本身的生化反應(yīng)和微生物的繁殖。常用的冷卻方法有：①空氣冷卻法，即使空氣先經(jīng)機(jī)械制冷，然后強(qiáng)制通風(fēng)吹向放置食品的隧道，或用1300～2000Pa的壓差，使冷空氣進(jìn)入并穿過有氣窗的食品包裝箱，以加速產(chǎn)品的冷卻。冷空氣的溫度、相對濕度和流速根據(jù)食品的種類確定，一般不使食品凍結(jié)，相對濕度常為90～95%。②水冷卻法，以水為熱傳導(dǎo)介質(zhì),用大容量的水泵使接近0℃的冷水噴灑在產(chǎn)品上。因水的熱容量比空氣大得多，傳熱效率高，大部分食品可在10～15分鐘內(nèi)冷卻。用海水冷卻魚類時(shí)，速度快,溫度均勻，且可延長保藏期。③冰塊冷卻法,常用于魚蝦的冷卻，每噸冰在融成水時(shí)，可吸收334720kJ的熱量。冰塊愈小冷卻速度愈快。其缺點(diǎn)是溫度不均勻，且冰融成的水到處流動(dòng)不易管理，現(xiàn)在主要作為其他冷卻方法的補(bǔ)充。④間接冷卻法，適用于液態(tài)食品，如牛乳、蛋液、果汁等。采用的熱交換器有列管式、套管式、刮板式、片式等。⑤真空冷卻法，根據(jù)降低大氣壓力可以加速水分蒸發(fā)以及利用水分蒸發(fā)潛熱可降低食品溫度的原理，將食品置于密閉室內(nèi)，用真空裝置將壓力降到660Pa，由于在此壓力下水的沸點(diǎn)為1℃，食品表層的水蒸發(fā)汽化,每蒸發(fā)1kg水約吸熱2460kJ，結(jié)果使食品溫度下降。溫度每下降5℃，食品中的水分約減少1%，即重量損失1%。真空冷卻法適用于表面積大的葉菜類,也可用于蘆筍、蘑菇、芹菜、孢子甘藍(lán)；表面積/體積比值小的或表面有蠟質(zhì)的水果，水分不易蒸發(fā)，不宜采用。
冷藏 貯藏溫度、空氣的相對濕度和流速是冷藏的重要條件因素。在實(shí)際應(yīng)用中，這三者的具體條件是隨著食品種類的不同、貯藏期的長短以及食品是否包裝而確定的。
